Kanpai Izakaya Japán Bisztró – Jobb, mint Japánban

Ételkóstoló és interjú Major Balázzsal

Egy hét próba üzemmód után szeptember 8-án nyílt meg hivatalosan a Fuji étterem üzletpárja a Nyugati és a Jászai Marit tér között a Szent István körúton. Valódi kistestvérhez méltóan fiatalos és laza, mindeközben semmit sem veszít minőségéből, legfeljebb az áraiból. A két étterem közötti – inkább a hangulatban és valamelyest a választékban megmutatkozó – különbséget frappáns névválasztás húzza alá: Kanpai Izakaya.

Ezt toldották meg magyarázatként annyival, hogy Japán Bisztró. Így aztán az is sejtheti, nagyjából miről lesz itt szó, aki nem tudja pontosan, hogy az izakaya egyszerű fogásokat is felszolgáló ivót jelent. Valahol a resti és a pub között kell elképzelni. A kanpai szót, gondolom, kevésbé kell megmagyarázni. Ez az, amit szinte minden nyelven tud az alkoholkedvelő közönség: „Egészségünkre!” A bisztró egészen találó fordítás, bár egyenlőség jelet nem tehetnénk a két szó közé. Egyéni tapasztalataimra hagyatkozva az izakayába inni megyünk és eszünk is valamit, a bisztróba viszont enni megyünk, és emellé iszunk valamit. Melyikhez áll közelebb az új üzlet? Erre a kérdésre kerestem a választ a Kanpai Izakayában.

Messziről nem sok minden árulkodik a meglétéről, aztán egyszer csak elővillan néhány bambuszlevél, és belebotlunk a körúton. A Fuji után nem is számítok rá, belépve pedig rögtön tudom, hogy ez nem az a késdobálós izakaya lesz. Fehér bőrpadok és -fotelek, felírós tábla a bisztró jegyében, bambusz alátétek, japán metszetek és képek, piros és fehér lampionok az izakayák berendezését idézve. 1:1. Nem jutottam előbbre, úgyhogy döntsön az étel! S miközben tesztelek, Major Balázs ügyvezető mesél a koncepcióról és a megnyitás körülményeiről.

– Milyen volt a próbahét? Volt valami nehézség az előkészületekkor és nyitáskor? Fel tudtátok mérni, hogy mi kell és mi nem kell az embereknek?
– Mint minden nyitáskor, csak nehézségek voltak. Beáztunk, tönkre ment egy hűtő, nincs még kész teljesen a portánk, és még lesz valamennyi dekoráció. Ezen túl kellett esni, most már 95%-os minden. Azzal nincsen baj, hogy mit szeretnének enni a vendégek. Ebből a szempontból a teszthét hiba nélkül ment le, csak pozitív visszajelzéseket kaptunk. Mindenki inkább meglepődik, hogy ez nem egy kocsma, nem egy söröző, ahogy várta, de nem is igazán bisztró. Az izakaya szót nehéz magyarra fordítani, és mindenki más elképzeléssel jön be hozzánk. A Kanpai Izakaya egy mix, de nyugodtan mondhatjuk, hogy első osztályú.

– A teszthéten úgy jöttek be az emberek, hogy tudták, létezik az étterem, vagy inkább csak betévedtek?
– Is-is. A híre elég nagy volt – még nem nyitottunk meg, de már szóbeszéd volt, hogy meg fog nyílni. Reklámozzuk is, műsorok, interjúk készülnek. A legjobb reklám természetesen az, ha valaki bejön hozzánk, tetszik neki, és továbbadja a hírét. Sok törzsvendég jött a Fujiból is, akik itt dolgoznak a környéken, és örültek, hogy nyílik egy üzlet a körúton.

– A hivatalos nyitás alkalmából tartottatok valamilyen rendezvényt?
– Nem. Az új izakaya vendégeinek az első két hétben, szeptember 15-ig – de még lehet, hogy meghosszabbítjuk – ajándék zöld teával és ételkóstolóval kedveskedünk. Nyitási akcióban egy sör áráért kettőt kapnak a látogatók 15 és 18 óra között. A számlával a következő fogyasztáskor felhasználható, 10% kedvezményre jogosító vouchert adunk. Persze amíg el nem fog, úgyhogy sietni kell!

– Mikor kezdtetek el gondolkodni, hogy a belvárosban is jó lenne egy étterem?
– Ez egy hosszú történet. A Fuji, mint Magyarország első japán étterme 1991-ben nyitotta meg a kapuit. Volt egy időszak, amikor 4 egységből állt ez a lánc, de aztán különböző okok miatt csak a Fuji maradt. Szerettük volna már évek óta újra fellendíteni ezt a dolgot, de kellett egy koncepció. Sima sushibárból van bőséggel, ennél valami több kellett. Az izakayák Japánban is nagyon kedveltek, és több európai országban is megtalálhatók. Magyarországon az elmúlt időben gomba módjára nőttek a japános éttermek, zömével olyanok, ahová a visszajelzések szerint nem nagyon járnak japánok. Ez elárulja, hogy valami nem tetszik, hiányzik nekik. Főleg az ízvilág lehet ez a valami, az az elsődleges – az árfekvés, a miliő, az atmoszféra, minden más csak ezután következik. Ezt szem előtt tartva nyitottuk meg a Kanpai Izakayát.

– Mikor kezdtetek el berendezkedni? Azt hiszem, nagyjából egy hónapja sétáltam errefelé utoljára, de nem emlékszem, hogy bármi jelét láttam volna annak, hogy japán étterem fog nyílni.
– Nem is láthattad, mert augusztus végén vettük át a kulcsait, és pillanatok alatt kellett befejezni mindent. Persze a helyválasztásnak, a koncepció kidolgozásának már jóval korábban nekifogtunk. Egy évig kerestük ezt a helyiséget. Hogy jó helyen van-e vagy sem, azt majd az idő mondja meg. A belváros volt a lényeg. Lehet, hogy jobb lett volna mondjuk a Gozsdu Udvar, hiszen ott több a turista. Itt viszont itt van a Parlament, a Margit-sziget, a Jászai Mari tér. A populáris helyek gyorsan változnak, a körút viszont mindig a körút marad. Amint ezt eldöntöttük, nem spóroltunk semmin, belevágtunk. A szaktudás megvolt hozzá. A személyzet az egy része új, egy része a Fuji személyzete. Teljesen olyat nyilván nem tudunk, mint Japánban. Itt inkább apró részletekre gondolok. Például ott cserélhető fatáblán vannak kiírva a dolgok, amit itt nem lehet kivitelezni. Van helyette fényképes étlapunk, melyhez társul egy E-Menü oldal, amire a QR-kód egyből rávisz, és további fényképeket böngészgethetünk.

Az étlapot átfutva nem csalódom. Repülőjegy nélkül vissza Japánba. Van persze sushi és sashimi is, de ma nem ezért jöttem. Most hamisítatlan, izakayás ételeket szeretnék kóstolni. Az itallap tesztelését meg kell hagynom valamelyik hétvégére, helyette házi gyömbérteát, shōgayut kérek. Balázs ika karaagét (olajban sült, bundázott kalmárkarika), yakitorit (csirkenyárs),yaki shiitakét (rántott shiitake gomba), gyōzát (darált hússal és káposztával töltött tésztabatyu), okonomiyakit („japán pizza”: zöldségek, hús és/vagy tenger gyümölcsei sűrű palacsintaszerű tésztával összefogva) és japán burgonyasalátát rendel.

Hogy ezek hallatán még vissza tudjam fogni magam, előételnek moyashi (mungóbabcsíra), házi tsukemono (savanyúság) jégcsapretekből, főtt és ízesített kinpira gobō (mint ezt most végre megtudtam: lapulevélgyökér) és shiitake gomba érkezik. Amíg várunk a többi fogásra, Balázs a Kanpai Izakaya italkínálatáról mesél még több kedvet csinálva a későbbi teszteléshez.

– Az izakaya nemcsak az ételről szól, hanem az italokról is. A japán alkoholok ismeretének tekintetében nagyon el van maradva Magyarország. Sok ötcsillagos szállodában például nincs is szake, az emberek nem tudják, hogy a japán whiskey kiváló minőségű. Mi ahogy a Fujiban is, itt is figyelünk a minőség mellett a választékra. Durván 10 féle szakét tartunk, 5 féle japán whiskey, 10-12 féle koktél és különböző longdrinkek vannak a kínálatunkban. Kicsit még várni kell rá, de folyamatban van a japán csapolt sör árusítása. Addig is van 3 féle üveges japán és más ismertebb sörünk.

– Akkor nemcsak jókat lehet enni, hanem jókat inni is. Talán ez mégis az izakaya felé dönti a mérleget. Számodra inkább bisztró, étterem vagy inkább söröző, izakaya a Kanpai Izakaya?
– Nem tudnék és nem is igazán szeretnék dönteni. Ide be lehet jönni munka után gőzt kiereszteni, meginni egy pohár bort. Vagy csíp mellé valamit az ember, vagy nem. De be lehet jönni akár buli előtt bekapni egy pár falatot. Hétköznaponként 11 és 15 óra között ebédmenünk van az à la carte mellett. A 2, 3 vagy 4 fogásos menük naponta változnak. Ezzel színvonalas ételeket igyekszünk kedvező árfekvésen kínálni.

– Milyen korosztályra, milyen közönségre számítatok a Fujihoz képest?
– A Fujira inkább a 30 fölötti korosztály jellemző. Ide, ahogy gondoltuk, elég sok fiatal is bejön.

– Van, akinek a nálatok elfogyasztott étel az első japán ételélménye?
– Meglepően sok. És sok olyan is, aki már kóstolta korábban valahol a japán ételeket, de nem ízlett neki. Próbálunk segíteni, hogy megszeressék a japán konyhát.

– Ennél jobb helyen, nemigen lehetne kezdeni! Mi a helyzet az igazi szakértőkkel, magukkal a japánokkal?
– Sok japán tesztelt már minket, és sok törzsvendégünk van. Mindig van, aki megkérdezi, hogy „Ez hogyan lehet? Jobb, mint Japánban!” Ez a legnagyobb dicséret. Válaszul erre annyit tudok mondani, hogy lehet, hogy hozzá tudunk tenni valamit a japán gasztronómiához. A magyar szakácsok jók. A magyar alapanyagok jók. Olyan finom, bio tanyasi csirkével tudunk dolgozni, ami talán a Japánban használttal is fel tudja venni a versenyt. A halakkal is szerencsések vagyunk, hiszen Európa tengerei gazdagok. Mi a Bretagne és környéki kikötőkből hozzuk be hetente kétszer-háromszor frissen a halak egy részét. A tonhal Maldív-szigeteki, a lazac norvég.

– A mással nem pótolható, japán hozzávalókat hogyan szerzitek be?
– Három európai raktárral rendelkező cég is szállít heti rendszerességgel száraz, fagyasztott és tartós alapanyagokat. Régen még sokkal nehezebb volt beszerezni mindent, ez szerencsére már megváltozott.

– Jöjjön egy kardinális kérdés! A japán ételekben a főfogás mindig a rizs marad. Ti milyen rizst használtok?
– Yume Nishikit. Nem akartuk szétválasztani a „hideg” és a „meleg” rizst. Ha elektromos rizsfőzőben főzünk néhány csésze rizst, az kicsit gyengébb minőségű, ha a nagy, gázos főzőben, akkor az jobb. Ezért a gázos rizsfőzőben főzünk nagyobb adag rizst, aminek a fele a sushiba, fele a melegkonyhás ételekbe megy. Így nem használunk kétféle rizst. Ezek tehát az alapanyagok. Minden jó minőségű, és minden frissen készül.

Hát lássuk! 4 hónapja nem érték japán ízek a nyelvemet, de pontosan tudom, mit kell majd éreznem. A rég nem látott ételek láttán rám törő nosztalgia nem tompítja el az ízlelő bimbóimat, hanem még élesebb figyelemmel várom az ismerős ízbombákat. Kihozzák a fogásokat. A látvány már előrevetíti az ízt – egyszerű, de minden tökéletesen harmonizál.

Minden tökéletesen a helyén van az étvágygerjesztő moyashitól kezdve. A sörkörcsolyaként is funkcionáló kinpira gobō és shiitake éppen annyira édeskés-szójaszószos ízű, mint kell, ugyanolyan markáns a textúrája, mint szokott lenni. A házi tsukemono nekem jobban ízlik, mint Japánban, mert nem olyan gumis (vagy csak rossz helyen ettem eddig). A burgonyasalátának külön csavart ad a füstös ízű fürjtojás.

Az ika karaage és a yaki shiitake bundája ropogós, belül a kalmár (ami sok helyen olyan, mintha gumigyűrűket rántottak volna ki) puha, a gomba lédús.

Az amúgy kínai eredetű gyōza ennyi tölteléket szerintem se Kínában, se Japánban, se ahol máshol még fogyasztják, nem látott.

Az okonomiyakit csak addig sajnálom, hogy túl szabályos, és nem én készítettem el vaslapon, ahogy szokás, amíg meg nem kóstolom. Pont jó arányban van rajta a katsuobushi, az aonori, a majonéz és a szósz.

A yakitori pedig egyáltalán nem az a zsírtól csöpögő, keményre sütött nyárs, amit annak idején az izakayában a sör mellé eszegettünk. A hús belül rózsaszín, omlós, egyszerre édeskés és sós. A jó minőségű és jól el is készített rizs pedig minden ízt kiemel, remek kísérője az ételeknek. Egyet értek a szakértők által kimondott ítélettel: Jobb, mint Japánban!