Washoku, a japán konyha

Ugorjunk fejest a rizsbe, és ismerkedjünk meg a japán étkezési kultúra alapjaival! Talán azért nem hoztam szóba eddig, mert túl sokat tudnék írni róla, mert már annyi mindent kipróbáltam, és még annyi mindent ki szeretnék. Egy kicsit mindig is ott bujkált bennem a gasztroturista, Japánban már tagadhatatlan volt, hogy egy-egy utazásomat néha az étel motiválja. Szeretem a szép helyeket, de rá kellett jönnöm, hogy csak a szép és finom ételekkel együtt. A városnézéshez kell az energia ars poeticával: reggeli a helyi piacon, gyors ebéd egy olcsóbb, de jó kifőzdében, vacsorára az italkultúrával együtt feltérképezni a helyi specialitásokat, főétkezések között pedig rejtélyes japán édességek végigkóstolása. Sokan kérdezik, hogy meg tudtam-e szokni a japán ételeket. Az igazság az, hogy nem tudok róluk leszokni, és őszintén sajnálom, ha valaki elmegy Japánba úgy, hogy nem szereti a halat, se más tengeri dolgokat, és nem szeret új ízeket kipróbálni.

Az első igazi vacsorám Japánban

Az, hogy valaki hogyan és mit főz, sokat elárul a jelleméről, egy nemzet ételkultúrája pedig az egész nemzet tükre lehet. Nem csak szerintem, az UNESCO szerint is, amely az immateriális világörökségi listájával nemcsak egy-egy ország zenei, színház- és iparművészetét ismeri el, hanem a konyhaművészetre is felhívja a figyelmet. Görögország, Olaszország, Spanyolország és Marokkó mediterrán konyhája, valamint a hagyományos mexikói konyha mellett 2013 decemberében végre a japán konyhaművészet is felkerült a listára: „washoku, a japánok hagyományos étkezési kultúrája, különös tekintettel az újév ünneplésére”.

Uni-ikura-don – tengeri sün és ikra gyönyörűen elrendezve egy tálka rizsen

A japán konyha azért különleges, mert a természetből merít, és átörökíti a hagyományokat. Az ételkészítés folyamata nem a konyhában kezdődik, hanem az alapanyagoknál. Japánban nem létezik más, csak tökéletes áru. Ha valami nem teljesen friss vagy nem szabályos az alakja, már nem lehet eladni, és egyből megy a leárazott termékek közé a boltokban. A japán ételek jó minőségű és többnyire helyi alapanyagokból készülnek. Az első fontos szempont tehát a minőség. Emellett nagy jelentősége van az adott évszaknak. A kisetsukan, az „évszak érzése” és a shun no aji, az „évszak íze” elválaszthatatlan a japán ételektől. A fogások idénynek megfelelő alapanyagokból készülnek, illenek az évszakhoz elkészítési módjukban (könnyű és nehéz ételek stb.), és az étel dekorációjában, a tálaláshoz használt edényeken megjelennek az adott évszakot felidéző motívumok.

Kaisen-don – Többféle tengeri finomság rizsen, egy szójaszószban tartósított tojás sárgával megkoronázva

Ebből már érezhetjük, hogy a harmadik fontos szempont az esztétika. A japán konyha az elejétől a végéig valóban művészet, nemcsak az evésről, hanem a művészetről szól. E műremekek elrendezésében, színeiben nincsen semmi túlzás, minden egyszerű és harmonikus, s ez az ízvilágukra is igaz. Az a szép, ami természetes, így igyekeznek megőrizni az ételek természetes ízét. Kevés fűszert használnak, de minden hozzávaló kiegészíti és leheletnyit kiemeli a másikat tökéletes összhangot alkotva.

Tofuból készült „előételek” és bambusz egy tofuétteremben

Yuba-don – A szójatej pilléjéből készülő étel és hófehér rizs, egyszerű ízek, tökéletes szín- és ízharmónia

Bár a japán fiatalok és az egyedülálló felnőttek többsége nem főz magára, hanem készételt vásárol, vagy gyorsétteremben étkezik, a hagyományos étkezési kultúra már gyermekkoruktól fogva körülveszi a japánokat. Otthon és háztartástan órán az iskolában is megismertetik velük az ételkészítés alapvető fortélyait, de ami ennél fontosabb, az ételekhez és az étkezéshez kötődő hagyományokat és szokásokat is. Megtanulják, mi mihez illik, mi hová kerül az asztalon, milyen alkalomhoz milyen dekoráció illik. Az egészben a legkiemelkedőbb pont mégis a hagyományőrzés: igyekeznek a gyerekekkel és a fiatalokkal megismertetni az alapanyag-termelés és az ételkészítés hagyományos eljárásait. A kinti egyetemen töltött egy év alatt ültettem rizst, elkészítettem a Chiba megye helyi ételkülönlegességének számító futomaki-zushit, ünnepi sushit, és kipróbálhattam azt is, milyen egy hatalmas kalapáccsal csépelni a főtt rizst egészen addig, míg a mochi (rizssüti) készítéséhez szükséges ragacsos, nyúlós állagot el nem érjük.

Futomaki-zushi

Mindemellett környezetükből adódóan észrevétlenül elsajátítják az étkezésekhez kötődő helyes viselkedésformát. Ezek azok a japánok számára alapvető, magyarázatra nem szoruló dolgok, melyektől egy úti és nyelvkönyvekből felkészült külföldi rendszerint zavarba jön. Az evőpálca használata még hagyján, de melyik tálat lehet megfogni és felemelni, melyiket nem, illik-e szürcsölni a tésztát vagy sem, miért nem szabad a másik evőpálcájából átvenni az ételt a miénkkel, és egyáltalán, mi a teendő ezzel a forró, nedves, fehér kendővel, amit evés előtt adtak – rengeteg kérdés felmerülhet egyetlen étkezés során. Az étkezési etikettet csak ott, abban a közegben lehet elsajátítani, mert bármennyire is jól informáltak vagyunk, mindig érhet minket meglepetés.
A szabályokról és a különböző ételtípusok mindegyikéről is külön-külön cikket lehetne írni. Nem ígérem, hogy nem lesznek részletesebb bejegyzések ebben a témában, de több oldalnyi szócséplésnél sokkal többet mond akár egy korty miso leves is. Japán nem csak a nyers hal és a rizs hazája, mint ahogy Magyarország sem töpörtyű, kolbász és gulyás talapzatra épült. Továbbra is arra buzdítom önöket, hogy utazzanak Japánba, és merjenek kóstolgatni.

A tökéletes teishoku (étel szett, menü) Awakamogawában a tengarparton.