Soba kilátással

Mert mindig mindenki csak a szusiról beszél, és mert mindig mindenki azt kérdezi, hogy lehet-e bármi mást enni a nyers halon kívül Japánban. Persze. Rizst. De ezeken kívül is létezik rengeteg étel, amiről még nem is hallottunk, melyek nem terjedtek el szerte a világban – olykor lényegesen formát és ízvilágot váltva. Ilyenek a japán tésztaételek, köztük a kedvencem, a soba. Nem állítom, hogy nem lehet japán tésztát enni Magyarországon. Sőt egyre több helyen kínálnak búzalisztből készült, vastag tésztát, udont, a kínai konyhából átemelt, japán ízléshez igazított rament és a már említett, hajdinalisztből készülő, vékony tésztát, sobát. Olyan üzlet több is van, amely ezek közül a tésztaételek közül a ramenre specializálódott, ám nem találunk kifejezetten csak udont és sobát árusító kifőzdéket. Japánban akkor is utunkba akad egy-egy ilyen bolt, ha nem kerestük, és a vasútállomásokon árusított „C gurmétól” a tatamis, japán stílusú éttermek Michelin-csillagos színvonaláig sokféle minőséget tapasztalhatunk meg. Külön jó ezekben az ételekben, hogy nehéz olyan helyet találni, ahol rosszul készítik. Azt persze érzi az ember, hogy kézzel készült tészta, vagy hogy most vették ki a zacskóból, de hát nem mindig kell a fényűzés. Van úgy, hogy az ember végigdolgozza az egész napot. Hajnalban kelt, ebédre sebtében ugyan evett valamit, de vacsorázni is kéne. A kétórás hazafelé úton van 15-20 perce az átszállásra. Pont ennyi idő alatt kér ki és eszik meg egy tányér udont vagy sobát. Bár könnyen meglehet, hogy létezik a vasúti talponálló elkészítési módjánál kifinomultabb módszer, és az ott felszolgált tésztánál létezik ízletesebb tészta, abban a pillanatban erre nem fogunk gondolni, és azt az egy tányért udont vagy sobát fogjuk a világ legfenségesebb lakomájának tartani. Megbízható és gyors – röviden ez a japán fastfood, csak nem tartani belső szerveink károsodásától.

Az udon és a soba közül is én a sobát kedvelem jobban. Nincs ennek semmi különösebb oka, ízlés dolga. Valamennyire a nosztalgia is közre játszik ebben a választásban, mert egészen véletlenül az első étel, amit Japánba érve ettem, tororo soba volt. A tororóval, a lereszelt, nyúlós japán yam gyökérrel csak később barátkoztam meg, de a tészta nagyon ízlett. Aztán ahogy megszerettem, érdekelni kezdett az is, hogy mióta és hogyan készítik.

A soba tészta alapjául szolgáló hajdina valamikor a VII. században érkezett Japánba, és bár voltak rá törekvések, nem termesztették nagy mennyiségben. Az első feljegyzés, melyben a hajdina már nem mint gabona, hanem mint étel szerepel, egy Kamakura-kor (1185–1333) anekdota. E szerint Dōmyō (974–1020) szerzetes és költő egy hegyi remetétől hajdinából készült ételt kapott, és efölötti őszinte megrökönyödését versben örökítette meg. Vagyis a hajdina a felsőbb rétegek számára nem számított ételnek. Ebben az időszakban azért termesztettek hajdinát a földművesek, hogy az esetleges rossz termés okozta éhínséget át lehessen vészelni.

Sobagaki

Régen a szemekből főzött kása formájában fogyasztották leggyakrabban, vagy sobagakit, illetve sobayakit készítettek belőle. Ez utóbbi kettő lényegében tésztának nevezhető. A hajdinaliszthez vizet adtak és megfőzték (sobagaki) vagy megsütötték (sobayaki). Ma ismert formájában a XVI-XVII. századtól készítették. Egészen egyszerűen a drágább, fehér lisztből készült udont olcsóbbá akarták tenni, és ezért a búzaliszthez hajdinalisztet adtak. Végül már csak hajdinalisztből tésztát is készítettek, melyet a sobagakitól megkülönböztetve sobakirinek neveztek. Ez az alak rövidült le, s bár néhány régióban még él az eredeti kifejezés is, a hajdinatészta Japánban inkább csak soba néven ismeretes. A sobakiri az Edo-kor (1603–1868) elején főképp buddhista kolostorok étele volt, de a XVII. század második felétől egyre népszerűvé vált Edóban (az egykori Tokió), és lassan az egész országban mindennapos fogássá vált.

A különböző soba féléket nemcsak az alapján lehet megkülönböztetni, hogy kézzel vagy géppel készítettek-e, hanem hogy milyen arányban tartalmaznak hajdina- és búzalisztet. Például a jūwari soba 100%-ig hajdinából készül, míg a ni-hachi soba 8 rész hajdina- és 2 rész búzalisztből áll. A szerint is csoportosíthatjuk, hogy milyen ételt készítenek belőle. Sokszor levessel felöntve fogyasztják, a feltéteknek rengeteg változata lehet.

Kitsune („róka”) soba

A zaru soba, a hidegen fogyasztott hajdinatészta arról az érdekes konyhai eszközről, a zaru nevű bambuszrácsról kapta a nevét, amelyen szervírozzák. A jó minőségű sobát érdemes hidegen fogyasztani, mert így önmagában ízlelhetjük meg, nem vesz el vagy ad hozzá a leves íze. A zaru sobához is kapunk egy kis tálban tsuyut (híg tésztaszósz, leves), melybe mártva ehetjük a tésztát. Jobb helyeken egy kis kancsóban megkapjuk a soba főzővizét is. Ez elég borzasztóan hangzik, de tápanyagokban gazdag és egészséges. Önmagában isszák, vagy a megmaradt tsuyut öntik fel vele, és úgy fogyasztják.

Zaru soba

Ezen kívül ahány feltét, annyi féle soba, úgyhogy még hosszan lehetne folytatni a sort. Természetesen régiónként is vannak eltérések, de ebből én most csak egy különleges fogyasztási módot emelnék ki. Iwate megye nevezetes étele a wanko soba, mely nem más, mint hajdinatészta falatokra szétosztva rengeteg kis tálkában. Az első tálkát magában eszik, hogy megtapasztalhassák a tészta valódi ízét, a második tálkától jöhetnek a különböző ízesítők és feltétek. Egy nő átlagosan 30-40, egy férfi 50-60 tálka wanko sobát fogyaszt el, míg jól lakik. Remek versenyszám, és erre a japánok is rájöttek: már 1957 óta rendeznek versenyeket wanko soba evésben.

Wanko soba

Más területek más sobáról híresek. Kiotóban megkóstolhatjuk a zöldteás hajdinatésztát. Ez Hokkaidōn is megtalálható, ahol amúgy is nagy területen termesztenek hajdinát, és nagy mennyiségben állítanak elő minőségi hajdinatésztát. „Japán teteje”, Nagano megye is nevezetes a sobáról, ezért kedvelt célpontja a japán gasztroturistáknak. Még sorolhatnám a jó helyeket, de egy biztos: sobát enni Japánban kell, ott már szinte mindegy, hogy hol!