SZAKÉrtők

Első magyar szaké szeminárium és kóstoló

Március 3-án 3 órakor a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának aulájában vette kezdetét az első magyar szaké szeminárium és kóstoló. A rendezvényt 1 órával korábban ételkülönlegességekkel is kísért sajtótájékoztató előzte meg, mely a szeminárium lényegét foglalta össze. A Sűdy és Társa tanácsadó cég és a Budapesti Gazdasági Főiskola közösen szervezett előadásának célja az volt, hogy megismertesse a japán rizsbort és annak élvezetes fogyasztását a hazai közönséggel. A budapesti szeminárium London után a 2. állomása volt a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetsége által szervezett promóciós körútnak. Az előadások után 11 fajta, Magyarországon még nem beszerezhető szakét kóstolhattak meg az érdeklődők, és kipróbálhatták azt is, milyen a barna rizsből készült szusi.

Valamilyen élménye talán önöknek is van a japán rizsborral. Sokakban derenghet most fel egy emlék, amikor meleg, majdnem íztelen, de mégis inkább édeskés alkoholt szolgáltak fel nekik kerámia kupicában. Hát ez a rizsbor… – gondolták magukban, és próbálták örökre elfelejteni a szájban megülő, erjedt ízt. A szerencsésebbek egy különleges italra emlékezhetnek, ami egyszerre édeskés és savanykás, aromás, de nem vág fejbe. Az egyetem aulájában összegyűlt közönségben bizonyára jócskán akadtak az előbbi és az utóbbi táborba tartozók, és valószínűleg sokan voltak olyanok is, akik a szemináriumot követő kóstolón először ízlelték meg a szakét. Akár a pozitív, akár a negatív élmények miatt, akár a tapasztalat hiányában, de mindenki többet szeretett volna megtudni a japán rizsborról, a szakéról.

A sajtótájékoztatón, majd azt követő szemináriumon elmondottak nemcsak bővítették, hanem felül is írták eddigi ismereteinket. A Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége és a meghívott magyar előadók ugyanis a szakét és a szakéfogyasztást nem ortodox módon közelítették meg és mutatták be a magyar közönségnek, hanem olyan koncepciót fejtettek ki, amely napjainkban, európai talajon is érvényesülhet. Hangsúlyozták, hogy a szaké ugyanolyan sokféle, mint a nyugaton fogyasztott, szőlőből készült borok, és minden különböző fajtának megvan az egyedi illata, íze és zamata. Ezáltal a szaké kiválóan párosítható ételekkel, ám nem csupán japán fogásokkal, ahogyan elsőre gondolnánk, hanem akár az európai konyha remekeivel is. Kiderült az is, hogy koktélok alapanyagaként egyaránt megállja a helyét.

„A kihívásokat szeretjük” – indította a rendezvényt dr. Sűdy Zoltán, volt tokiói és bangkoki magyar nagykövet, a főként magyar termékek japán exportját és japán cégek magyarországi betelepedését, beruházásait segítő Sűdy és Társa Kft. ügyvezetője – „Az élelmiszeriparban szerzett kapcsolataink adták az ötletet, hogy bemutassuk ezeket a termékeket a magyar piacon, illetve Magyarországon keresztül a régióban is. Különösen fontos lehet ez, hiszen tavaly a japán konyha elnyerte az UNESCO-tól a világörökség címet, és az utóbbi egy-két évben nagyon dinamikusan növekedett a japán minőségi élelmiszerek és italok exportja.”

A szemináriumon rövid film segítségével szemléltették a szaké előállításának lépéseit. Megtudhattuk, hogy a kifejezetten szaké készítésére termesztett rizs mellet a kiváló minőségű víz és az erjedési folyamatokat beindító kōji is elengedhetetlen alapanyaga a szakégyártásnak. Először eltávolítják a rizsszemek mintegy 40-50%-át kitevő külső részt, mely a minőséget negatívan befolyásoló fehérjéket és zsírokat tartalmaz. Magas minőségű rizsbor esetében ez az arány akár 60-70% is lehet. Az így keletkező, inkább apró, fehér gyöngyökre hasonlító rizsszemeket gondosan megmossák, áztatják, gőzölik, majd lehűtik. Ezt követi az erjesztés néhány hetes folyamata. A gőzölt rizst bepermetezik az Aspergillus oryzae nevű erjesztőgombával, melynek hatására beindul a fermentáció. Az így keletkezett keverékét nevezik kōjinak. Így hagyják érlelődni, közben többször is vizet, élesztőgombát és erjesztett rizst adnak hozzá. Az erjesztést követően a szakét szűrik és pasztörizálják, majd 6-12 hónapra tartályokba helyezik érlelődni. Ez idő leteltével a kívánt íz és aroma elérése érdekében vegyítik a tartályonként más és más karakterű szakékat. Végezetül a rizsbort víz hozzáadásával 15-17%-osra hígítják, és palackozzák.

Nagai Hideo, a Hakutsuru Sake Brewing Co. igazgatója nemcsak saját, Japán egyik legnagyobb szakégyártójának számító vállalatát mutatta be, hanem mesélt a rizsbor történetéről is. A 2500 éves múltra visszatekintő szakéfogyasztás szinte egybeolvad a rizstermesztés elterjedésével. A szaké – hasonlóan, ahogy az európai kultúrában a bor – szakrális jelentőséggel bírt, fontos szerepet játszott és játszik a mai napig is a sintó és buddhista szertartásokon. Széles körben bő 300 éve fogyasztják, s ebben a 300 évben az 1743-as alapítású Hakutsuru szinte végig jelen volt. Jelenleg a Japánban működő kb. 1400 szakégyártó cég egyik legnagyobbika, évente mintegy 100 millió palack (720 ml) rizsbort állít elő. Nagai Hideo kitér a szaké hétköznapi fogyasztási szokásaira is. „A japán szakét melegen is fogyasztjuk, akárcsak a forralt bort Európában. S bár a szakét hagyományosan ochokóból (kis kerámiakupica) itták, manapság egyre elterjedtebb a borospohár használata is. Továbbá különösen a fiatalok körében népszerűek azok a koktélok, amelyek lime-mal, citrommal, mentával vagy zöld teával kombinálják a rizsbort.”

Ádám Csaba, az Olimpia étterem konyhafőnöke kiemelte, hogy bár éttermük alapvetően hagyományokból merít inspirációt, időnként szükség van ezeknek a hagyományoknak az újragondolására, más dimenzióba emelésére. Ehhez jelent kiváló alapot a japán konyha, melynek „ízei vibrálnak, robbannak a szájban”. Éppen ezért az Olimpia étteremben más japán ízesítők mellett már régóta alkalmazzák a szakét ételek alapanyagaként. A szemináriumot megelőző sajtótájékoztatón ebből kaptunk ízelítőt. Kis üvegcsékben várt minket a szakéban érlelt kacsamáj paté és a szakéban marinált gombasaláta, bizonyítva, hogy a rizsbor a fúziós gasztronómiában is tökéletesen megállja a helyét.

Nagy Zoltán, a London Academy of Bartenders egyik alapítója, a Boutiq’ Bar résztulajdonosa és barmanagere a rizsbor koktélokban való felhasználásáról beszélt. „Minél jobb az alapanyag, annál jobb lesz az ital” – mondja a sajtótájékoztatón, és olyan koktélt kever a szakébemutató kóstolói között szereplő Meibo Yowanotsukiból, amellyel alátámasztja ezt az állítását. A citrusos, kissé kesernyés, friss koktél a szaké eredeti jellegét megtartva emeli ki annak ízét.

A szemináriumot négy rövid bemutatkozás zárta. Ono Hideo, a rizstermesztéssel foglalkozó Joint Farm Corporation alapítója a barna rizs pozitív élettani hatásairól beszélt, és saját készítésű, barna rizses szusival igazolta, hogy a barna rizs ízben sem marad el a fehér rizs mellet.

Ezt követően a Hakutsuru Sake Brewing Co. részéről Yamasaki Asahi, a Sekiya Brewing Co. részéről Sekiya Asafumi, valamint az Urakasumi Sake Brewery Saura Co. részéről Fuyu Michiko mutatta be vállalatát és a kóstolóra hozott termékeket.

A szeminárium zárásaként pedig nem maradt más hátra, mint gyakorlatban tapasztalni az elmondottakat. A közönség érdeklődve indult az asztalok felé, és kóstolta végig kitartóan a 11 bemutatásra szánt rizsbort. Bizonyára mindenki más és más szaké mellett tenné le a voksát, de nekem az Urakasumi Yamadanishiki Junmai Daiginjo ízlett a legjobban. Ebből a hosszú és rejtélyes névből a korábban már említett „Urakasumi” a gyártó, a „yamadanishiki” pedig annak a kiváló minőségű, szakérizs fajtának a neve, melyből a rizsbor készült. Ez a névadás nem idegen a magyar kultúrától sem: a boros palackon többnyire a borászat és az alapanyagul szolgáló szőlő neve áll. Fantázianevek persze mindkét esetben előfordulnak. A név harmadik tagját alkotó „junmai daiginjo” minőségi besorolás, a nyolc különlegesnek minősített szakéfajta egyike, melyek összetevőikben, a rizs hántolási arányában és a kōji rizs arányában különböznek egymástól. Az Urakasumi Yamadanishiki Junmai Daiginjo kiválóan reprezentálta az előadáson elhangzottakat. Hihetetlenül illatos, könnyed, gyümölcsös, hűvös rizsbor, maga a késő tavasz, üdeséget hagy a szájban. Bátran lehetne – sőt inkább kellene – borospohárból inni, és érdekes csavart adna a vacsorának, ha gyümölccsel házasított szárnyas ételekkel tálalnánk. Reméljük, hogy minél hamarabb láthatjuk a 10 másik szakéval együtt a magyar boltok polcain is!