Most voltam először a Sushi Sei nevű japán étteremben, pedig mint kiderült, ezt már 10 éve is megtehettem volna. Akkor – sőt még néhány hónappal ezelőtt is – máshol kellett volna keresnem. Az étterem március végén költözött mostani helyére, a Bécsi útra. Héder Irmával, az étterem ügyvezetőjével és tulajdonosával, valamint Tóvaj Györgyi értékesítési vezetővel való beszélgetésünk közben kiderül, hogy ezen kívül sok más változás is történt.
Az éttermet Kusumoto Seiichi, Magyaroszág első japán éttermének egykori sushi szakácsa nyitotta meg és vezette évekig. Kusumoto úr természetesen már azelőtt is ezzel foglalkozott, mielőtt Magyarországra érkezett. 15 évesen kezdett el dolgozni egy osakai sushi éttermeben, s mint minden rendes japán, innentől fogva nem változtatott hivatásán. A tudása persze bővült, és nem csak a sushi készítés terén: Hiroshimában elleste a több fogásból álló ételsor, a japán fine dining csúcsát jelentő kaiseki készítés fortélyait is. 1994-ben érkezett hazánkba, ahol az első japán étterem főszakácsa lett, majd később létre hozta saját éttermét a Sushi Seit.
Évek és tapasztalat tehát van. Elengedhetetlen kellékei ezek egy jó étteremnek, és ha Japánban lennénk ez talán elég is lenne. De Japán 9000 km-re van, itt Európában pedig egy dizájnos honlap a minimum, a szájhagyományt úgy hívják, Facebook, és semmi nem áll meg a lábán erős marketing nélkül. Itt jön a képbe Héder Irma, akinek a Sushi Sei mostani arculatváltását köszönheti. Irma elmeséli, hogy szinte végig a Sushi Sei törzsvendége volt, de már az étterem fennállása előtt is ismerte azt a koreai férfit, aki Kusumoto úr mellet társtulajdonos volt. Nagyon szerette az éttermet, de egy idő után érezhető volt, hogy nem megy olyan jól a szekér. Félő volt, hogy ez előbb-utóbb minőségromláshoz és az állandó vendégek elveszítéséhez vezet. „Segíteni is szerettem volna, és láttam az üzleti lehetőséget is az étteremben” – avat be Irma, aki végül 2014 januárjában vette át az éttermet. Kusumoto úr természetesen nem tűnt el, hanem megmaradt a Sushi Sei séfjének, és továbbra is a vendégek szeme láttára készíti a sushit, több évtizedes tapasztalattal.
Irma jött, Kusumoto úr maradt, és kezdett minden rohamosan átalakulni. A Sushi Sei március végén költözött el és nyerte el mostani formáját, ami – bár csak más elmondására támaszkodhatom – összehasonlíthatatlanul szebb, mint az eredeti.
Györgyi és Irma is lelkesen mesél a dizájnról, és van is mire büszkének lenniük. Fából készült elválasztók és tolóajtók, formatervezett lámpák, az udvaron kőlámpások, csobogók és lamiponok – hozza a japán motívumokat, de nem tolakodó, hanem letisztult, elegáns és végtelenül nyugodt. Olyan környezet, ami kiemeli a japán konyha tökéletességét.
S egyben olyan környezet is, amely sokkal több lehetőséget rejt magában. Irma és Györgyi nem is tagadja, hogy az étterem nem pusztán étteremként fog üzemelni. Szeretnék, ha időről időre kiállítások, divatbemutatók, a japán kultúrához kapcsolódó rendezvények színhelyévé válna, és egyben egy olyan „központtá”, ahol a Magyarországon élő japán közösség és a Japánt szerető magyarok bármikor összegyűlhetnének.
Az étterem mindemellett természetesen nem veszítené el fő profilját. És mire ide érünk a beszélgetésben, pont megérkezik egy adag tempura és maki sushi, kísérőnek miso levessel.
Avokádós-lazacos és uborkás-angolnás sushit kapunk, meg még kappamakit, uborkás sushitekerecset, hogy a halakkal még éppen csak barátkozó marketinges munkatársamnak is legyen mihez nyúlnia. Nálam nagyon talál az egész, pedig a maki sushinál, a sushi tekercsnél jobban szeretem a nigiri sushit, amikor egy kis darab rizsen csak egy szeletke friss hal fekszik. Most viszont felfedeztem, hogy az uborka az édeskés angolnát jól ellensúlyozza, a nyers lazacnak pedig kiemeli a frissességét.
A sushinál már csak a tempura volt jobb, pedig soha nem hittem, hogy egyszer ez lesz a véleményem. A tempura az az étel, ami egyszerűnek tűnik, de nehéz jól elkészíteni. Olyan főzési eljárás, melynek során a húst, halat, zöldségeket (gyakorlatilag bármit) tojásból, vízből és lisztből készült tésztába mártják, és bő olajban kisütik. A tempura az elkészítési módot és az így elkészített ételt is jelenti. Végezetül a ropogós tempurát tempura szószba mártják, vagy csak simán sózva fogyasztják. De sok esetben nem éppen ropogós tempura érkezik az éhes vendég asztalára. Felemeled az evőpálcával és lekonyul. Úgyhogy általában nem szoktam rendelni, csak ha tudom, hogy jó helyen járok. És a Sushi Seiben jó helyen jártam. Az ebi (kisméretű rák) tempura állítólag akkor tökéletes, ha az amúgy görbe ebit egyenesre sikerül kisütni. Hát ez nyílegyenes volt. Emellett avokádó és shishitō (japán zöldpaprika) tempurát ettünk. Nem sok a bunda, de roppanós, és ami a Sushi Seiben különlegesség, hogy a tempura szósz mellett érkezik egy kis adag sózott zöldtea por, ami egészen megváltoztatja a tempuráról alkotott véleményünket. Györgyi elmondta, hogy a hagyományos japán ízek mellett igyekeznek beemelni az európai ízvilágot is. Van például rántott húsos maki sushi is, és zöldteás sajttora, ami egyre népszerűbb a vendégek körében.
A sushiban egyébként a hal érezhetően friss, ami persze Japánban alap, itt Magyarországon meg a beszállítók körmére kell nézni. „Kusumoto úr a nyersanyagok tekintetében olyan, mint egy sógun, én meg ha valamit csinálok, szeretem jól csinálni” – mondja Irma. Érzi az ember, hogy nem viccel, és tényleg visszaküldi az árut, ha nem tökéletes minőségű. Az alapanyagok persze lehetetlen, hogy egyenesen Japánból érkezzenek, de Irma tényleg komolyan veszi a dolgokat. A shishitō például itt termett Magyarországon, de a magokat Japánból hozta hozzá.
Ezen kívül is, amit csak lehet, Japánból szerez be. Az edények, a tányéroktól az evőpálca alátétekig – minden Japánból van. Ám ami ennél is fontosabb, hogy tapasztalatokért is felkeresik az országot. Tavaly Irma, idén a húga – egyben üzlettársa – utazott ki, hogy megismerjék az igazi japán konyhát, és új ötleteket gyűjtsenek. Évente egyszer a kb. 10 fős szakácsgárdából is kiküldenek 2 embert. Így biztosítják a Sushi Seiben a hagyományos japán minőséget.
Szerző: Jámbor Aliz
