A budapesti Nobu az 1994-ben New Yorkban megnyílt étteremlánc egyik legfiatalabb tagja. Főszakácsa, Schreiner Gábor 2010-től, a kezdetektől fogva részese volt az étterem történetének, de már ezt megelőzően is a japán konyhának kötelezte el magát. Egy japán ételeket készítő szakács biztosan volt már Japánban, vagy mégsem? Egyáltalán japán étterem-e a Nobu? És ha igen, akkor mit keres az őz és a libamáj az étlapon? Schreiner Gáborral, a Nobu Budapest főszakácsával beszélgettem.
– Pályáját a Vadrózsa nevű étteremben kezdte, ahol 7 évet töltött. Innen került a Fujiba, ahol megismerkedett a japán konyhával, és talán mondhatjuk, hogy 10 év alatt a mesterévé vált. Majd 2010-ben úgy döntött, hogy ezt a tudást a Budapesten újonnan megnyílt Nobuban kamatoztatja tovább. Itt 2011-ben lett főszakács, s ennek kapcsán több interjú is készült Önnel. Ezekben az interjúkban arra a kérdésre, hogy volt-e már Japánban, az volt a válasz, hogy „nem, még nem”. Változott ez azóta?
– Igen, azóta már voltam, és ez számomra nagyon nagy dolog volt. Egy kellemes kötelesség, hogy minden évben más éttermekbe kell mennem tanulni, új dolgokat látni, egy kicsit csiszolgatni magamat. Szerencsére 2012-ben ez az út egy japán út volt. Gyakorlatilag azért mentem ki, hogy a tokiói Nobuban dolgozzak, elsajátítsak új dolgokat. Az útnak az is volt a célja, hogy megismerjem az új szusiséfünket, aki a következő 1 évben nálunk dolgozott. Azóta Dubaiban van – a Nobu szusiséfjei nagy utazók.
De hát ez az út már régen volt. Most már szeretnék megint menni, és valószínűleg idén ősszel sikerülni is fog.
– Az első útja alkalmával mennyi időt töltött kint? A munka mellet volt lehetősége utazgatni Japánban?
– 1 hónapot voltam kint összesen. Ebből 3 hetet dolgoztam Tokióban, a maradék időben pedig annyi mindent próbáltam megnézni, amennyit csak lehetett. Igazából csak a Tokió–Kiotó–Oszaka háromszögben voltam. Tokió egy kicsit sok volt, megmondom őszintén. Tavaly Hongkongban voltam, ott volt ugyanaz az érzés bennem, amit Tokióban éreztem. Egy kicsit fojtogató érzés volt. Az biztos, hogyha most megyek, Tokióban csak átszállok vagy 1-2 napot töltök. Nagyon sajnálom, hogy Kiotóban csak 2 napot voltam, ezt be akarom pótolni. Tokióban szerintem maximum 1 hetet lehet kibírni.
– Én még annyit se bírnék, még 1 nap is sok. Kinek mi. Én az igazi vidéki Japánt szeretem.
– A legnagyobb fájdalmam, hogy nem volt lehetőségem megnézni a nem nagyvárosi, vidéki Japánt. Most két dolog között vacillálok, hogy hová menjek ősszel. Vagy Hokkaidōra mennék vagy Kyūshūra.
– Az első útjához nálunk, a Japánspecialistánál vásárolt JR Passt, japán vasúti bérletet. Hallottam egy történetet ezzel kapcsolatban. Mi is lett ezzel?
– Igen, ez egy jó sztori. A világ három különböző részéről utaztunk Japánba, három magyar. Úgy raktuk össze a programot, hogy pár órás eltéréssel ugyanazon a napon érkezzünk Tokióba. Innen akartunk egyből vonattal átmenni Oszakába. A reptéren be akartam váltani a vasúti bérletet, de nem találtam. Szétrámoltam a bőröndömet, meg voltam őrülve, aztán kiderült, hogy itthon hagytam. Így aztán megvettem a jegyet normál áron. Ez persze drágább volt, de az akkori kolléganője visszaváltotta a bérletet, miután hazajöttem.
– Volt-e meghatározó ízélménye – olyan étterem, ahová mindenképpen szeretne visszamenni vagy olyan típusú étel, étterem, amit mindenkinek ajánlana?
– Egy kicsit nagyképű leszek. Azt hittem, hogy amikor kimegyek Japánba, valami olyasmit fogok érezni, hogy „Húha, ez mennyire más, mint amit eddig Magyarországon csináltunk!” Nem ez volt a helyzet. Természetesen az alapanyagokat nem lehet összehasonlítani, de az itthoni alapanyagokból sikerült ugyanolyan finom fogásokat készeni, és ez nagyon nagy dolog. Japánban elképesztően sok jó élményem volt, de nem tudnám egyiket sem kiemelni. Amire a legjobban emlékszem, az egy régi – volt vagy 200 éves – szusibár Oszakában. A szusiséf először nem volt valami kedves. Szerintem félidőben már azt is hitte, hogy nem fogjuk kifizetni a számlát. Egyre vadabb dolgokat rendeltünk. A vicces az, hogy egy pohár vizet nem tudok kérni japánul, de kb. 3000 konyhai szót tudok, olvasni pedig egy kanjit se. Úgy rendeltünk, hogy rámutattunk valamire, és mondtuk a nevét japánul. Éreztem, hogy emiatt a végére már elfogadott minket egy kicsit a szusiséf. Az fantasztikus volt.
Aztán én nagyon szeretem az utcai dolgokat. Szerintem mindent elmond, hogy 1 hónap alatt 9 kilót híztam Japánban. Reggeltől estig, elképesztő mennyiséget ettünk. Rengeteg étel volt, amit meg kellet kóstolni, amiről tudtuk, hogy mi az, de nem tudtuk, hogy milyen. Annyi jó dolog volt, hogy nem tudnék egyet sem kiemelni. Rosszat sem tudnék mondani. Azzal indítottak el Japánba, hogy ott úgysem tudok rosszat enni, és így is lett, egyszerűen lehetetlen.
Nem voltam viszont se kaiseki[1] étteremben, se semmilyen high-end étteremben, és ezt idén be akarom pótolni. Ezekre nem volt időm, mert úgy éreztem, hogy rengeteg restanciám van. Mindent meg akartam kóstolni, amit úgy gondoltam, hogy már megtudok főzni, de tudni akartam, milyen valóban. Ezeken most már túl vagyok.
– Térjünk rá az étteremre! A Nobu japán vagy inkább nemzetközi étterem?
– Sokkal közelebb voltam a japán kultúrához, amíg a Fujiban voltam. Tudtam, milyen japán cégek vannak Magyarországon, de most a nagyobbakon kívül már nem tudom. Az az igazság, hogy nem nagyon járnak hozzánk. Nem igazán szeretik a Nobut a japánok.
Mesélek egy érdekes történetet. Amikor mentem a tokiói Nobuba dolgozni, és először kerestük az éttermet, akkor alig találtuk meg, mert nem ismerték a helyiek. A Toranomon üzleti negyedben, az amerikai követség környékén van. Ott körbe-körbe kavarogtunk, kérdeztük a japánokat, mutattuk a telefonunkon, hová szeretnénk menni. „Á, a Nobu, aha! Az egy nagyon híres étterem.” De nem tudták, hol van. Nagyon érdekes dolgot tapasztaltam meg a kint töltött időszakban. Azt, hogy nagyon kevés japán arcot láttam bent az étteremben. Akik japánok voltak, azok inkább világot látott arcok voltak, vagy üzleti megbeszélésre jöttek. Olyan japánokat, amilyeneket régen a Fujiban láttam, akik a szokásos japán konyha miatt jöttek, olyanokat nem láttam. A törzsközönség külföldi volt, és ez a budapesti Nobuban is így van.
– Azok alapján, amiket olvastam, a Nobu lánc éttermei nem is hirdetik magukról, hogy kifejezetten japán éttermek lennének. Inkább próbálnak fúziós vonalon mozogni. Ezek szerint ez működik.
– Fúziósnak sem mondanám. A Nobu pont azt akarja elérni, hogy ne kategorizálják be. Egy új stílust akar teremteni, ami valójában nem hasonlít semmihez. És az az érdekes, hogy Nobu san[2], ha otthon van Japánban, akkor nagyon japán. Amerikában nagyon amerikai. A japánok viszont úgy tekintenek rá, mint egy amerikaira, az amerikaiak szemében pedig japán.
– Ez nagyjából elmondható az étteremről is? Tehát Amerikában és a többi külföldi országban japán, de azért nem teljesen, Japánban pedig inkább amerikai, külföldi étteremnek számít?
– Igen. De van egy nagy különbség. Amerikában a Nobu egy elképesztően nagy márkanév. Ha Amerikában kimondja, hogy „Nobu”, mindenki tudni fogja, mi az. Ha New Yorkban keresi a Nobut, meg fogják mondani, hol van. Tokióban már problémásabb a helyzet. Ez egy kicsit felemás dolog, de érthető, mert az étterem mégiscsak Amerikából indult. Közben Nobu san nagy erősen törekszik arra, hogy ne csússzon át teljesen az „amerikai oldalra”. Szokták tőlem kérdezni, hogy miben hasonlítanak és miben különböznek a Nobu lánc éttermei. 31 különböző hely. Egyben hasonlítunk, hogy mindenhol japán a szusiséf. Ebből nincs kivétel, a szusi vonalat szigorúan japán kézben tartják.
– Egy korábbi interjú szerint kb. 70%-ban meghatározott a menü, tehát ebbe a 70%-ba a szusi beletartozik. A többi 30%-ban szabad kezet kap? A többi Nobu étteremnek is megvan ez a szabadsága, s aztán vagy él vele vagy nem?
– Sokan úgy gondolják, hogy itt nagyon szigorú kontroll van. Szigorú kontroll ugyan van, de nem felülről érkezik. A vendégek kontrollálnak. A cégen belüli ellenőrzést az a több tízezer ember végzi, aki naponta megfordul a Nobu éttermekben. Nem marad titokban, ha valami nem jó. Ezt szem előtt tartva nekem és a többi kollégámnak a világon tökéletesen szabad kezünk van. Valaki a sztenderdebb vonalat követi. Főleg Amerikában zártabb a rendszer, így ott vannak olyan éttermek, amelyek egymás menüit használják. De vannak olyan forráspontjai a cégnek, ahonnan jó ötletek indulnak el. Néhány kreatív étterem a láncon belül, akik a saját útjukat járják. Jó példa a milánói séf kollégám, aki olasz-japán fúziós konyhát visz, és ilyen csak nála van. A milánói étterem 2000-es nyitása óta ő a főszakács, és remekül működik. Nem korlátozzák felülről, de nincs is rá szükség, hiszen a vendégek szeretik.
Ellenőrzés természetesen van, Nobu san ellátogat az éttermekbe. Hozzánk idén jön harmadszorra, előtte a nyitáskor volt 2010-ben, majd utána 2012-ben. Az ellenőrzés egy kicsit máshogy működik, mint ahogy mindenki gondolja. Nobu sant nem kifejezetten az új dolgok érdeklik. Egyszerre megkap 8-10 fontos ételt, és utána hajlandó beszélni az emberrel. Ez egy elég kemény egy-másfél óra, az ember tördeli a kezét. Aztán Nobu san elmondja a megjegyzéseit. Eddig is voltak, biztosan most is lesznek, de olyan még soha nem volt, hogy valamire azt mondja, hogy „nem, ez nem jó”. Esetleg a tálalással kapcsolatban voltak észrevételei. Utána megbeszéljük, hogy mi az, aminek meg kell lennie az étlapon, mi az, amit mi csinálhatunk. Ehhez abszolút pozitívan áll hozzá. Szeretem ezt a fajta nyitottságot.
– Megnéztem az étlapot, hogy mi az, ami igazán szemet szúr: őz tataki[3] és libamáj sashimi[4]. Ezek szerepeltek az ellenőrzött ételek között?
– Nem. Ahogy mondtam, Nobu san utoljára 4 éve járt itt. Szerencsére van elég erőnk és energiánk, úgyhogy lehetőség szerint sűrűn változtatjuk az étlapot. Szeretek ezzel játszani. Itt a konyhai munka eltér a Magyarországon megszokott konyhákétól. Egy szakácsnak – a szusiszakácson kívül – nem kell tudnia mindent megcsinálnia, hanem részegységek vannak, a konyha cserélhető modulokban működik. Ez egy idő után borzasztó unalmassá tud válni. Az étlap cseréjével arra is törekszem, hogy fenntartsam a szakácsok érdeklődését, motiváljam őket. Igyekszem, hogy ne az emberek, hanem az ételek cserélődjenek. A mostani étlapra, amelyen az őz tataki szerepel, április végén váltottunk.
– Tehát ezt nem kóstolta Nobu san, de a vendégek szigorúan ellenőrizték.
– Pontosan. Én nem szeretem megtartani, ami nem megy. Azokat a dolgokat érdemes felvenni az étlapra, amelyek szezonálisak, elérhetőek, és aztán azokat megtartani, amelyeket kedvelnek a vendégek. Az őz tataki elég vad ötlet volt, de úgy tűnik, szeretik.
– A magyaros kombinációk mennyire mennek? Hogyan viszonyul hozzá a japán és a magyar, illetve európai közönség?
– Az európai közönség kevésébe bátor. Én az elején meg akartam váltani a világot, de már sok mindenben koptam. A magyar gasztrokultúra nagyköveteként akartam megrengetni a világot a Nobun keresztül. Na, most ez nem jött be, ezzel nem árulok el nagy titkot. Viszont úgy gondolom, hogy sok olyan dolog van, amivel a mi vendégeinknek örömet okoztam. 6 év alatt rengeteg próbálkozásom volt, és a vendégek visszajelzéseiből mindig le tudtam szűrni, hogy melyik sikeres, melyik nem. A magyar halak, a harcsa, a pisztráng nem igazán működött. Pisztráng néha még van, de nem jellemző. Két dologhoz viszont ragaszkodom: az egyik a libamáj, a másik a vadhús. Mindig büszkén mondom el, hogy a Nobu történelmében egyedül nálunk volt olyan vacsora, ahol csak vadakból készült fogásokat szolgáltunk fel. Ezt erőszakosan megtartottam. Vadból készült fogás mindig van, a libamáj sashimi pedig régi kedvenc, állandóan fent van az étlapon. Ezen kívül próbálok szezonális zöldségeket használni. Most például voltak patisszonból készített ételeink, és nagyon örültem, hogy végre tudtam magyar zöld spárgát használni.
Azt azért szeretném megjegyezni, hogy a magyar vagy magyaros dolgok főként az alapanyagokra korlátozódnak. Akármennyire magyar az alapanyag, a japános vonalat meg kell őrizni. Például az őz tataki olyan szósszal készül, amely a japán jelleget erősíti.
– Az itallapot böngészve láttam, hogy elég nagy a szaké (nihonshu) kínálat, és ha jól tudom, egyedül önöknél dolgozik kifejezetten szaké sommelier. Emellett a borválaszték is meglehetősen széles. Az italok terén is működik a fúzió? Előfordul, hogy egy japán fogáshoz magyar bort, egy magyarosabb fogáshoz szakét kínálnak?
– Hogyne, működik a keresztbe váltás. Már csak azért is, mert a magyar és európai közönséggel nehéz megszerettetni a szakét. A szaké választék széles, de valójában van egy fix cég, és annak a különböző termékei. Az összes Nobu étterem ezt kínálja, a lánc mindegyik tagja, mi is a Szado-szigeten működő Hokusetsu főzdéből hozatjuk a szakét. A borok kiválasztásánál ugyanúgy szabad kezet kapunk, mint az ételek esetében. A vendégek bort ugyanúgy rendelnek a fogások mellé, mint szakét.
– Mostanában a magyar közönséget is izgatja a Bocuse d’Or szakácsverseny. Ázsiából a japánok jutottak tovább, Európában pedig a magyar csapat került ki győztesen, így aztán a 2017-es döntőn összemérhetik az erejüket. Ön ki mellett tenné le a voksát?
– Az európai Bocuse d’Ort figyeltem, az ázsiait nem. A magas szintű versenyekhez annyi kapcsolódásom van, hogy néhány éve volt egy Budapesten megrendezett cukrász verseny, amelyre ellátogattam. Volt egy fiatal japán cukrász, aki elképesztő dolgokat művelt. Dolgozott hajnali 1-ig, hazament aludni 1 órát, majd visszament dolgozni. Ezt a fajta japán megszállottságot nem lehet felülmúlni. Ha akarnak valamit, képesek csak arra koncentrálni, és iszonyatosan precízek. Nem tudom, hogy a Bocuse d’Oron milyen a japán csapat, de a magyar csapat borzasztóan erős. Az biztos, hogy kemény ellenfelei leszünk egymásnak.
– Ezt a témát kicsit továbbgondolva: versenyezhet-e egymással a magyar és a japán konyha, vagy egyáltalán kell-e versenyezniük?
– Nem kell. A helyzet az, hogy végtelen sok átjárás van a két konyha között. Az egyik a rengeteg savanyúság – egy rendkívül érdekes kapcsolódási pont, aminek mi itt sajnos nem tudunk teret engedni, mert ennél azért klasszikusabb japán konyhát viszünk. Szerintem abban is van valami, hogy az a kb. 20-25 japán szakács, akikkel eddig együtt dolgoztam, mindegyik kivétel nélkül imádta a magyar konyhát. Nagyon könnyen befogadtak mindent, és igazán magukénak érezték. A magyar és a japán konyhának nem kell, nem is lehet, és nincs is igazán miért versenyeznie egymással.
Szerző: Jámbor Aliz
