A múlthéten vágtam neki a Sváb-hegy alatti dombnak, hogy ellátogassak a Kitchen Factoryba, ahol rendszeresen sushi esteket és japán vacsorákat tartanak. A főzőklubban a tulajdonsokokkal és híres séfjükkel, Hokama san nal beszélgettem. Már számos japán étterembe látogattam el és örülök, hogy ismét egy kincsre találtam, amelyhez a csapat vendégszeretete, az ételek, az alapanyagok színvonala és a legfőképpen Hokama san jelenléte járul hozzá. Innen garantáltan mindenki felejthetetlen íz-, látvány- és élmény csomaggal tér haza…
A korábban konyhafelszerelési üzletként funkcionáló Kitchen Factory -bár egy része megmaradt az eredeti rendeltetésénél – kívül-belül meseszép, ráadásul egy hangulatos kis kerttel is rendelkezik, amely tökéltes helyszínéül szolgál a nyári grillezésnek. Tulajdonosai szívvel lélekkel végzik munkájukat, ez még az épület hangulatából is érezhető.
Milyen japán programokra nevezhetünk be?
A japán estek alapkoncepcióját Dániel álmodta meg, akit már kiskorában beszippantott a japán kultúra, mégpedig a szamurájok izgalmas élete. Később a kendozás mellett, a japán gasztronómia iránt lelkesedett. Fiatal korától kezdve folyamatosan jelen volt szülei főzőtanfolyamain és jött a remek ötlet, hogy japán vacsorákat is tartsanak a Kitchen Factoryban. Az épületben két típusú japán programot szerveznek: sushi vacsorákat és japán grill esteket. A vacsorákat 10-12 fő részére tartják meg, ilyenkor a séf a vendégek szeme előtt készíti el a különböző japán specialitásokat, a tanfolyamokon pedig 8-10 fő tud részt venni, akik két fős csapatokban dolgoznak. Az utóbbi programon a legalapvetőbb ételeket készíthetik el és tanulhatják meg a vendégek a japán estek fő mozgatórugójától Hokama santól, aki a legelismertebb szaktekintélye a japán konyhaművészetnek ma Magyarországon. Hokama san úgy véli, hogy nem érdemes bonyolultabb ételeket elkészíteni, mert azok nagy valószínűséggel nem sikerülnének. Ezért maradnak a rizs főzésnél, a miso leves, a különböző zöldséges és lazacos makik készítésénél. Miután a vendégsereg mindent elkészített és elsajátította a recepteket, Hokama san bemutatót is tart, amelyen mindenféle érdekességekkel gazdagodhatnak a résztvevők.
Ahol még a wasabi is igazi
Az alapanyagok mindegyike prémium és többségét Japánból szerzik be, az itt használt szójaszósszal és ecetekkel is több Michelin csillagos japán étteremben dolgoznak. A halak Franciaországból érkeznek szerdánként, kizárólag vadvízi halakat használnak, hiszen ezeknek jobb az ízük, mint tenyészetből származóknak. Hokama san külön kérésére a szállítók körültekintően választják ki a halakat a Kitchen Factory számára, ugyanis nem mindegy annak mérete, az hogy épp milyen évszak van. Hogy mindenképpen elkerüljék ikrás halakat -tudniillik azok íze kevésbé finom – megkérte a szállítókat, hogy tapogassák ki a halak hasát, hogy elkerüljék az ikrás példányokat. Kuriózum, hogy a Kitchen Factoryban igazi wasabi gyökeret használnak Nem gondolnánk, de Európában körülbelül 15-20 sushizóban találunk igazit, a többi helyen színezett tormaport tesznek elénk. Ide egy napos légipostával érkezik a wasabi gyökér, amit cápabőr reszelővel készítenek elő. Azon lepődtem meg leginkább, hogy a sütéshez szükséges faszenet is Japánból importálják. „Mivel jobb, mint a hazai?” kérdésemre azzal válaszoltak, hogy sokkal tovább, akár 4-5 óráig képes ugyanolyan hőt termelni, nem füstöl és a Kitchen Factoryban úgy tartják, hogy jobb ízt ad az ételeknek.
Egy kis külcsín
Prémium szolgáltatás révén ezen a helyen a külcsínre is sokat adnak. A tálaló edényeket Lengyelországból egy faművestől hozatják, aki személyre szabott, egyedi termékeket készít. Az evőpálcikákat Japánból szállíttatják, melyek nem bambuszból, hanem a hagyományoknak megfelelően cédrusból készülnek. Ez azért is pozitívum, mert sokkal könnyebb velük enni, nehezebben csúsznak le róla a falatkák. Jó hír azok számára, akik csak most ismerkednek ezekkel az eszközökkel. A miso leveses tálak szintén Japánból érkeznek, melyeket csak japánban tudnak javítani. A csiszolás, festés, lakkozás miatt a javítás fél évig is eltarthat.
Hagyomány, harmónia és tökéletesség
Számomra elképesztő, ahogy Hokama san tiszteli az alapanyagokat és az eszközöket, melyekkel az ételeket készíti. Az alázat minden mozdulatában megjelenik, ugyanazokkal a mozdulatokkal készíti el az ételeket, ahogyan annak idején azt mesterétől elleste. Szerinte a főzésben nincs egyénieskedés, a hagyományokat tovább kell vinni, hiszen ezzel is bizonyítod, hogy mennyire tiszteled mesteredet. Magyarországon szinte elképzelhetetlennek tűnik, hogy egy szakács 10 évig tanuljon mestere mellett, úgy, mint azt Japánban teszik.
A séf mindenben a teljes tökéletességre törekszik, nem ad ki olyan ételt a keze közül, amelyről nincs meggyőzödve, hogy kifogástalan. Persze úgy gondolja, hogy még mindig van hova fejlődni, még a rizs főzésben is. Pedig számára egy rizs elkészítése 3-4 órát vesz igénybe és olyan tényezőkre is figyel, hogy milyen a páratartalom, a hőmérséklet, a víz ph értéke. Ezekből a tényezőkből tudja megállapítani, hogy mennyi ideig pihentesse a rizst, vagy éppen meddig főzze.
Hokama san a harmóniát keresi az ételek elkészítésében, hogy megfelelő legyen a rizs és a hal aránya az ételekben és a tálalásra is nagy hangsúlyt fektet.
Akár otthon, akár egy étteremben főz, mindig kiöltözik és nagy tisztaságot tart maga körül. Még otthon is fehér vászonnadrágot, inget és fehér kabátot visel, ugyanúgy mintha éppen a munkahelyén lenne.
Biztos vagy benne, hogy ettél már jó sushit?
Mint kiderült az éttermek nagy részében nem kapunk tökéletes sushit, hiszen sok helyen hidegen tálalják azt, pedig testhőmérsékletűnek kellene lennie. De a Kitchen Factoryban megkóstolhatjuk a sushik remekét!
Még egy indok, amiért el kell látogatnod ide!
Hokama san teriyaki szósza olyan, mint egy mesterleves, tehát sose fogy el. Az első adagot 1992-ben készített el és azóta folyamatosan pótolja. Nagyon mély és karakteres íze megbolondítja az ételeket, de sajnos a receptet nem árulta el. Annyit viszont megtudtam, hogy 24 órán keresztül főzi és még éjszaka is felkel, hogy megnézze a szósz hőmérsékletét. Azt mondta, hogy számára ez olyan, mintha a gyermeke lenne és nem fáradság miatta felkelni, hiszen egy édesanyának se fáradtság éjszaka a síró kisbabájával foglalkozni, mert szeretetből teszi.
Plusz egy gondolat
„A szem és szív együtt működik” – hangzott el a beszélgetés során. A séf szerint azért van jó íze az ételeknek, mert szeretettel készülnek és a szem és a szív a főzés során kiegészítik egymást.
Kapcsolódó utazásunk: Gasztrotúra Tokiótól Oszakáig
