A japán konyha alapjai

A japán ételek egyre népszerűbbek hazánkban is, sokan otthon is elkészítik őket, de mielőtt nekiállunk, ismerjük meg egy egyszerű módszerrel, a japán konyha alapjait. A “Sa Shi Su Se So” módszer a hiragana és katakana írásjegyek tanulása mellett, az alapanyagoknál is hasznos memorizálási módszer.

  • “Sa” Sato,(砂糖) vagyis cukor
  • “Shi” Shio,(塩) vagyis só
  • “Su” Su,(酢) vagyis ecet
  • “Se” Seuyu / Shoyu,(醤油)vagyis szója szósz
  • “So” Miso,(味噌)vagyis szójabab paszta

A sorrend nem véletlen, jelentőséggel bír az ételek elkészítésénél: míg a cukrot általában a folyamat legelején teszik az ételekbe, a miso csak a főzés végén kerül bele, hogy további zamatot kölcsönözzön. A felsorolt alapanyagokon túl a japánok gyakran használnak szakét (酒), illetve mirint (みりん) is. Míg a szakét a cukor előtt adják az ételhez, addig a mirint mindig legutolsóként. A legtöbb japán szósz-féle legalább 3 felsorolt alapanyag hozzáadásával készül, ezen felül soknak régióra jellemző, helyi változata is létezik.

Azoknak, akik valamilyen ételallergiával élnek, utazás előtt (nem csak Japán esetén) célszerű mélyebben beleásniuk magukat a helyi ételekbe, és azok lehetséges allergénjeibe. Mivel Japánban nem jellemző jelenség, ezért nem is igazán értik az ételallergia fogalmát. További nehézséget okozhat, hogy az üzletekben kapható ételek csomagolásán ritkán szerepelnek latin betűkkel az összetevők. Nézzük, mégis mit kell keresni a csomagoláson, melyek a jellemző allergének és az azokat tartalmazó ételek, valamint mit tehetünk, ha valamilyen allergiával a szigetországba utazunk.

A magyar jogszabályok szerint 14-féle allergént kötelesek jelölni hazánkban az élelmiszereken: a glutént tartalmazó gabonákat (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek változatai), rákféléket (például: rákok, ízeltlábúak, sáskaliszt ), tojást, halakat, földimogyorót, szóját, tejet, dióféléket (például: mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és queenslandi dió), zellert, mustárt, kén-dioxidot (például: kéndioxid (E 220), nátriumszulfit (E 221), nátrium-hidrogén-szulfit (nátrium biszulfit) (E 222), nátrium-metabiszulfit (E 223), kálium-metabiszulfit (E 224), kalcium-szulfit (E 226), kalcium-hidrogén-szulfit (E 227), kálium-hidrogén-szulfit (E 228) stb.), a csillagfürtöt (például: lupin liszt) és a különféle puhatestűeket (például: kagylók, csigák, polipok, tintahalak).

Ételallergiával is élvezhetjük a japán konyha kuriózumait, de körültekintőbbnek kell lennünk, kiváltképp a szója allergiásoknak, ami a legtöbb ételben megtalálható.

Jelölések a csomagolásokon


Kép: Savvy Tokyo

Japánban más szabályozások mérvadóak, így a csomagolások esetén is más követelményeknek kell megfelelniük, mint, amihez hozzá vagyunk szokva. Összesen 7-féle allergént kötelesek feltüntetni, melyek a tojás, tej, búza, hajdina, diófélék (földimogyorót is beleértve), garnéla és a különböző rákfélék. Néhány allergént akár több formában is feltüntethetnek, például a földimogyorót jelölhetik kanji írásjelekkel, de a katakana olvasat is előfordulhat (落花生 vagy ピーナッツ).

Míg a nagyobb vállalatok termékein biztosan találunk címkét, addig a kisebb cégek, éttermek, utcai árusok, izakaya éttermek és sokszor a kézzel készített vagy csomagolt termékek áruin nem feltétlenül találhatunk jelölést. Ezért óvatosan vásároljunk, és érdemes az eladóknál is megérdeklődni tartalmaz-e az általunk választott étel bármilyen allergént.

A törvények szerint a 30cm2 méretet meghaladó étel csomagolásokon szerepelnie kell címkének. Ez a termék hátulján vagy oldalán helyezkedik el, a termék összetevőiért a 材料名 feliratot kell keressük.


Kép: Savvy Tokyo

A nagyobb termékeknek az előírások szerint tartalmazniuk kell egy allergén táblát, vagy az allergéneket jelölő ikonokat. Továbbá az általunk megszokottal megegyezően, a japán termékeken is megtaláljuk, ha az egyes élelmiszerek nyomokban is tartalmaznak, mondjuk tejterméket, tojást, mogyorófélét vagy gabonát. Ehhez egy ehhez hasonló mondatot kell keresnünk a címkén. 本製品工場では、ピーナッツ小麦などを含む製品を生産しています。

Japánra jellemző allergének

Tej és tejtermékek (乳, にゅう; nyuu)

Számos termék – beleértve az instant leveseket, krékereket és kenyérféléket – tartalmaz tejterméket. Az elmúlt néhány évben jelentek meg a szója és egyéb növényi alapú tejek, valamint joghurtok az üzletek, szupermarketek polcain. Szerencsére, a hagyományos ételek, mint az udon, ramen, vagy tempura egyáltalán nem tartalmaznak tejterméket, mivel ezek csak az elmúlt évtizedekben jelentek meg a szigetországban. Ennek ellenére a nyugati ráhatás miatt, a modernebb japán ételek esetén a legjobb elővigyázatosnak lenni és megnézni az összetevőket. A  生乳(seinyu, nyers tej), 牛乳 (gyunyu, tehéntej), 生クリーム (tejszín) a legjellemzőbb előfordulási formái, például megtalálhatók a tejszínes tésztákban és levesekben, saláta öntetekben, desszertekben, krékerekben, omlettekben, tojás sodóban, tojásos szendvicsben, krumplisalátában, japán hamburger buciban, fehérkenyérben stb.

Tojás (卵, たまご; tamago)

Mivel a tojás gyakori feltét az ételekben, a menüben nem is igazán jelölik. A salátáknál népszerű a főtt tojás, a hagyományos japán reggeli része a rizs tetejére helyezett nyers tojás, de a könnyebb levesekben is sokszor előfordul. Néhány étel esetén első ránézésre megmondjuk, hogy tartalmaz tojást, de sokszor nem egyértelmű. Ilyenek például az olajban sült fogások (minden -katsu végződésű étel), valamint a formára alakított ételek, ahol szintén használnak tojást és lisztet, hogy egyben maradjon. Megtalálhatjuk különböző sushi fajtákban, így a tamago-yaki sushiban vagy a chirashi sushiban, a chikuwa-ban, az okonomiyaki-ban, vagy a népszerű tempura-s ételekben, illetve a tonkatsu-ban.

Hal

Nagyon sokszor használják levesekhez (például ramen), ételek ízesítéséhez, szószokhoz és öntetekhez, így megtalálható például az onigiriben, bento-ban, néhány salátában és dresszingben, egyes krékerekben, az izakaya éttermekben felszolgált előételekben stb. Sok esetben nincs is feltüntetve az alapanyagok között, ezért érdemes rákérdezni az eladónál vagy a pincéreknél.

Rákfélék (貝類, kairui; 甲殻類, kokakurui)

A halakhoz hasonlóan a rákfélék is gyakran szolgálnak ízesítőként rágcsákban vagy szószókban, öntetekben. Jellemző a rák (蟹, かに; kani) és a garnéla (海老, えび; ebi), melyeket előfordulnak a nabe-ban, a kappa ebisen-ben és egyéb ízesített chipsekben, krékerekben.

Magvak (木の実, kinomi)

A különböző magvakra való allergia a nyugati országokban teljesen általánosnak számít, azonban japánban nagyon ritka, hogy mogyoróra allergiás emberrel találkozzunk. Ezért igazán óvatosnak kell lennünk, mert aprított formában igen népszerű saláta feltét, az elmúlt években egyre több helyen kapható mandulatej is. A legjellemzőbb magvak Japánban a mandula (アーモンド, amon-doh), a pekándió (ピカン, pi-kan) és a mogyoró (落花生, らっかせい; rakkasei vagy ピーナッツ, piinattsu). Megtalálhatjuk különböző főzésnél használt olajokban, nyers formában, továbbá a magolajak bizonyos szépségápolási termékekben úgy mint samponok, szappanok és balzsamok is előfordulnak.

Szezámmag (ごま; goma)

A szezámmag rengeteg étel elengedhetetlen része – akár dekorációs elemként, akár ízesítőként. A szezám olajat a legtöbb olajban sütött és bundázott ételben használják. A gőzgombócok, a sült rizs vagy zöldségek készítéséhez is szezám olajat használnak. Különböző salátákhoz, sashimihez ízesítőként használják, de az összetevőknél nem tüntetik fel az éttermi menükben. Édességeknél különösen a fekete szezámmagot használják, például a vörösbab pasztával töltött anman esetében, vagy a helyi fekete szezámos fagylaltoknál. Jellemző még feltétként a rizs és tésztaféléknél, ezenfelül a shabu shabu során kóstolható mártogatós szószokban is közkedvelt hozzávaló.

Búza (小麦, こむぎ; komugi)

A búza egy másik gyakori összetevője a japán ételeknek, de csak kevés helyettesítője létezik. A soba tészták, melyek hajdinából készülnek biztonságosan fogyaszthatók, de figyeljünk oda, mert ha nem 100%-ban hajdinából készült, akkor rendszerint búzával keverik. A gluténmentes ételek ebből kifolyólag egyáltalán nem jellemzőek, a legtöbb étel tartalmaz búzát: a tésztáktól kezdve az olajban sült ételekig szinte mindenben megtalálható. A búza ráadásul a szójaszósz egyik összetevője is, ami szinte minden hagyományos japán ételben megtalálható. (Jó hír, hogy kapható olyan változat is, mely gluténmentes!)
Gyakori még a mugi (árpa) teában, olyan olajban sült ételekben, melyekhez panko-t használtak, a tempurában, a gyozában, a gőzgombócokban, rákrudacskákban, ponzu szószban, teriyakiban és az angolna felhasználásával készült szószokban.

Szójabab (大豆, だいず; daizu)

A szója, különösképpen a szójaszósz a legtöbb japán étel alapja. Emiatt kerülendők a ramen levesek, az udon és sokszor a curry is. A yakisoba szósz, a tonkatsu szósz és egyéb mártogatósok is tartalmazhatnak szójaszószt. A zöldségeket, tojást, különböző húsokat sok esetben szója szószban főzik meg. A yakitorit és más grillezett ételeket kérhetjük sózott változatban, de jellemzőbb, hogy szója szósszal ízesítik. Előfordul továbbá az edamame-ban, a tofuban, a natto-ban, a misoban, a yuba-ban, az okara-ban, a kinako-ban, a vörösbab pasztában, rizs krékerekben, az inari-zushi-ban, a tamago-yaki-ban, az onigiriben, a savanyított zöldségekben (tsukemono), a dangoban, a szója tejben, joghurtban stb.

Javaslatok érzékenység, allergia esetén

Habár az allergia egyáltalán nem gyakori jelenség Japánban, a turisták miatt kezdenek elterjedni a mentes ételek is. Elvétve már találhatunk néhány kávézót, éttermet a nagyvárosokban, ami külön menüvel is készül. Azonban, a legtöbb ember számára nem egyértelmű azonnal, ha allergiáról beszélünk. El kell pontosan magyaráznunk, hogy mit és miért nem fogyaszthatunk. Ezért bármilyen intoleranciával, vagy komolyabb allergiával élünk együtt, javasolt allergia kártyával készülnünk, ami elmagyarázza (2 nyelven) milyen ételeket nem fogyaszthatunk. De, ami a legfontosabb, hogy készüljünk fel alaposan az utazás előtt, valamint előre figyelmeztessük az utazási irodát is az esetlegesen felmerülő allergiánkról!

Forrás: Ikidane Nippon, Live Japan, Surviving in Japan, Savvy Tokyo, Inside Japan, The Culture Trip, Legal Nomads