A japán konyha alapjai

A japán ételek egyre népszerűbbek hazánkban is, sokan otthon is elkészítik, de mielőtt nekiállunk, ismerjük meg egy egyszerű módszerrel, a japán konyha alapjait. A “Sa Shi Su Se So” módszer a hiragana és katakana írásjegyek tanulása mellett, az alapanyagoknál is hasznosnak bizonyulhat.

• “Sa” Sato,（砂糖) vagyis cukor
• “Shi” Shio,（塩） vagyis só
• “Su” Su,（酢) vagyis ecet
• “Se” Seuyu / Shoyu,（醤油）vagyis szója szósz
• “So” Miso,（味噌）vagyis szójabab paszta

A sorrend nem véletlen, jelentőséggel bír az ételek elkészítésénél: míg a cukrot általában a folyamat legelején teszik az ételbe, a miso csak a főzés végén kerül bele, hogy további zamatot kölcsönözzön. A felsorolt alapanyagokon túl a japánok gyakran használnak szakét (酒), illetve mirint (みりん) is. Míg a szakét a cukor előtt adják az ételhez, addig a mirint mindig legutolsóként. A legtöbb japán szósz-féle legalább 3 felsorolt alapanyag hozzáadásával készül, ezen felül soknak régióra jellemző, helyi változata is létezik.

Azoknak, akik valamilyen ételallergiával élnek, utazás előtt (nem csak Japán esetén) célszerű mélyebben beleásniuk magukat a helyi ételekbe, és azok lehetséges allergénjeibe. Mivel Japánban nem jellemző jelenség, ezért nem is igazán értik az ételallergia fogalmát. További nehézséget okozhat, hogy az üzletekben kapható ételek csomagolásán szinte sosem szerepelnek latin betűkkel az összetevők. Nézzük, mégis mit kell keresni a csomagoláson, melyek a jellemző allergéneket tartalmazó ételek, valamint mit tehetünk allergiásként.

A magyar jogszabályok szerint 14-féle allergént kötelesek jelölni az élelmiszereken: a glutént tartalmazó gabonákat (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek  változatai), rákféléket (például: rákok, ízeltlábúak, sáskaliszt ), tojást, halakat, földimogyorót, szóját, tejet, dióféléket (például: mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és queenslandi dió), zellert, mustárt, kén-dioxidot (például: kéndioxid (E 220), nátriumszulfit (E 221), nátrium-hidrogén-szulfit (nátrium biszulfit) (E 222), nátrium-metabiszulfit (E 223), kálium-metabiszulfit (E 224), kalcium-szulfit (E 226), kalcium-hidrogén-szulfit (E 227), kálium-hidrogén-szulfit (E 228)), a csillagfürtöt (például: lupin liszt) és a puhatestűeket (például: kagylók, csigák, polipok, tintahalak)

Ételallergiával is élvezhetjük a japán konyha kuriózumait, de körültekintőbbnek kell lennünk, kiváltképp a szója allergiával, ami a legtöbb ételben megtalálható.

Jelölések a csomagolásokon

Kép: Savvy Tokyo

Japánban más szabályozások mérvadóak, így a csomagolások esetén is más követelményeknek kell megfelelniük, mint, amihez hozzá vagyunk szokva. Összesen 7-féle allergént kötelesek feltüntetni, melyek a tojás, tej, búza, hajdina, diófélék (földimogyorót is beleértve), garnéla és rákfélék. Néhány allergént akár több formában is feltüntethetnek, például a földimogyorót jelölhetik kanji írásjelekkel, de a katakana olvasata is előfordulhat (落花生 vagy ピーナッツ).

Míg a nagyobb vállalatok termékein biztosan találunk címkét, a kisebb cégek, de gyakran az utcai árusok, kisebb éttermek, izakaya éttermek és sokszor a kézzel készített vagy csomagolt termékek sem tartalmaznak jelölést. Ezért óvatosan vásároljunk és érdemes az eladóknál is megérdeklődni tartalmaz-e az általunk választott étel bármilyen allergént.

A törvények szerint a 30cm2 méretet meghaladó étel csomagolásokon szerepelnie kell címkének. Ez a termék hátulján vagy oldalán helyezkedik el, a termék összetevőiért a 材料名 feliratot kell keressük.

Kép: Savvy Tokyo

A nagyobb termékeknek az előírások szerint tartalmazniuk kell egy allergén táblát vagy az allergéneket jelölő ikonokat. Továbbá az általunk megszokottal megegyezően a japán termékeken is megtaláljuk, ha az egyes élelmiszerben nyomokban is tartalmaz mondjuk tejterméket, tojást, mogyorófélét vagy gabonát. Ehhez egy ehhez hasonló mondatot kell keresnünk a címkén. 本製品工場では、乳、卵、ピーナッツ、小麦などを含む製品を生産しています。

Japánra jellemző allergének

Tej és tejtermékek (乳, にゅう; nyuu)

Számos termék, beleértve az instant leveseket, krékereket és kenyérféléket tartalmaznak tejterméket. Az elmúlt néhány évben, szója és egyéb növényi alapú tej és joghurt került az üzletek, szupermarketek polcaira. Szerencsére, a hagyományos ételek, mint az udon, ramen, vagy tempura egyáltalán nem tartalmaznak tejterméket, mivel ezek csak az elmúlt évtizedekben jelentek meg a szigetországban. Ennek ellenére a nyugati ráhatás miatt, a modernebb japán ételek esetén a legjobb elővigyázatosnak lenni és megnézni az összetevőket. A  生乳（seinyu, nyers tej), 牛乳 (gyunyu, tehéntej), 生クリーム (tejszín) a legjellemzőbb előfordulási formái, például megtalálhatók a tejszínes alapú tésztákban és levesekben, saláta öntetekben, dresszingekben, desszertekben, krékerekben, omlettekben, tojás sodóban, tojásos szendvicsben, krumplisalátában, japán hamburger buciban, fehérkenyérben és a különböző tésztákban stb.

Tojás (卵, たまご; tamago)

Mivel a tojás gyakori feltét az ételekben, a menüben nem is jelölik. A salátáknál népszerű a főtt tojás, a hagyományos japán reggeli része a nyers tojás a rizs tetején, de a könnyebb levesekben is előfordul. Néhány étel esetén első ránézésre megmondjuk, hogy tartalmaz tojást, de sokszor nem egyértelmű. Ilyenek például az olajban sült fogások (minden -katsu végződésű étel), de a megformázott ételeknél is használnak tojást és lisztet, hogy egyben maradjon. Megtalálhatjuk különböző sushi fajtákban, így a tamago-yaki sushiban vagy a chirashi sushiban, a chikuwa-ban, az okonomiyaki-ban, vagy a népszerű tempura-s ételekben, illetve a tonkatsu-ban.

Hal

Nagyon sokszor használnak leveshez (például ramen), ételek ízesítéséhez, szószokhoz és öntetekhez, így megtalálható az onigiriben, bento-ban, néhány salátában és dresszingben, egyes krékerekben, az izakaya éttermekben felszolgált előételekben stb. Sok esetben nincs feltüntetve az alapanyagok között, ezért érdemes rákérdezni az eladónál vagy a pincéreknél.

Rákfélék (貝類, kairui; 甲殻類, kokakurui)

A halakhoz hasonlóan a rákfélék is gyakran szolgálnak ízesítőként rágcsákban vagy szószókban, öntetekben. Jellemző a rák (蟹, かに; kani) és a garnéla (海老, えび; ebi), melyeket megtalálhatjuk a nabe-ban, a kappa ebisen-ben és egyéb ízesített chipsekben, krékerekben.

Magvak (木の実, kinomi)

A különböző magvakra való allergia a nyugati országokban teljesen általánosnak számít, azonban japánban nagyon ritka, hogy mogyoró vagy bármilyen diófélére allergiás emberrel találkozzunk. Ezért igazán óvatosnak kell lennünk, mert aprított formában igen népszerű saláta feltét, de az elmúlt években népszerűvé vált a mandula tej is. A magvak közül legjellemzőbb a mandulafélék (アーモンド, amon-doh), a pekándió (ピカン, pi-kan) és a mogyorófélék (落花生, らっかせい; rakkasei vagy ピーナッツ, piinattsu) előfordulása. Megtalálhatjuk különböző főzésnél használt olajokban, nyers formában, de a magolajak bizonyos szépségápolási termékekben úgy mint samponok, szappanok és balzsamok is előfordulnak.

Szezám (ごま; goma)

A szezámmag sok étel elengedhetetlen része akár dekorációs elemként, akár ízesítőként. A szezám olajat a legtöbb olajban sütött és bundázott ételben használják. A gőzgombócok, a sült rizs vagy zöldségek készítéséhez is szezám olajat használnak. Különböző salátákhoz, sashimihez ízesítőként használják, de az összetevőknél nem tüntetik fel a menüben. Édességeknél különösen a fekete szezámmagot használják, például a vörösbab pasztás anman esetében vagy a helyi fagylaltoknál. Jellemző még a rizs és tésztaféléknél, mint feltét, a shabu shabu során kóstolható mártogatós szószoknál.

Búza (小麦, こむぎ; komugi)

A búza egy másik gyakori összetevője a japán ételeknek, de csak kevés helyettesítője létezik. A soba tészták, melyek hajdinából készülnek biztonságban fogyaszthatók, de figyeljünk oda, mert ha nem teljes mértékben hajdina tészta, akkor előfordulhat benne búza is. A glutén mentes ételek ezért egyáltalán nem jellemzőek, a legtöbb étel tartalmaz búzát: a tésztáktól kezdve az olajban sült ételekig. A búza ráadásul a szója szósz egyik összetevője is, ami szinte minden hagyományos japán ételben megtalálható. Gyakori még a mugi (árpa) teában, olyan olajban sült ételekben, melyekhez panko-t használtak, a tempurában, a gyozában, a gőzgombócokban, rákrudakban, szójában, ponzu szószban. teriyakiban és az angolnás szószokban.

Szójabab (大豆, だいず; daizu)

A szója, különösképpen a szója szósz a legtöbb japán étel alapja. Emiatt kerülendőek a ramen levesek, az udon és sokszor a curry is. A yakisoba szósz, a tonkatsu szósz és egyéb mártogatósok is tartalmazhatnak szója szószt. A zöldségeket, tojást, különböző húsokat sok esetben szója szószban főzik meg. A yakitorit és más grillezett ételeket kérhetjük sózott változatban, de jellemzőbb, hogy szója szósszal ízesítik. Előfordul továbbá az edamame-ban, a tofuban, a natto-ban, a misoban, a yuba-ban, az okara-ban, a kinako-ban, a vörösbab pasztában, rizs krékerekben, az inari-zushi-ban, a tamago-yaki-ban, az onigiriben, a savanyított zöldségekben (tsukemono), a dangoban, a szója tejben, joghurtban stb.

Javaslatok érzékenység, allergia esetén

Habár az allergia egyáltalán nem gyakori jelenség Japánban, egyre inkább kezdenek elterjedni például a gluténmentes ételek a turisták miatt. Elvétve már találhatunk néhány kávézót a nagyvárosokban, ami ilyen menüvel is készül. Azonban a legtöbb ember számára nem lesz rögtön egyértelmű miről beszélünk. El kell magyaráznunk, hogy mit és miért nem fogyaszthatunk. Ezért bármilyen intoleranciával, vagy komolyabb allergiával élünk együtt, javasolt allergia kártyával készülnünk, ami elmagyarázza pontosan milyen ételeket nem fogyaszthatunk. De, ami a legfontosabb, hogy készüljünk fel alaposan az utazás előtt!

Forrás: Ikidane Nippon, Live Japan, Surviving in Japan, Savvy Tokyo, Inside Japan, The Culture Trip, Legal Nomads