Wasabi farmok a japán hegyekben

wasabi-farm-nagano-japan

A wasabi mindannyiunkban felidéz emlékeket: legyen az a valaha kóstolt legcsípősebb fűszer rémképe, vagy éppen kedvenc fogásunk kísérőjének mámorító illata. De ha jobban belegondolunk, közös pont, hogy az élmények megéléséhez, valakinek meg kellett termesztenie számunkra a wasabit. Cikkünkből kiderül hogyan és milyen körülmények között termesztik a japán mezőgazdaságban dolgozók.

A wasabi farmokról általában a zöld növények jutnak eszünkbe, melyeket valahol a hegyekben, kristálytiszta vízzel öntöznek, hogy a lehető legjobb minőségű alapanyagot állíthassák elő. Némely farm olyannyira a japán hegyek rejtekében bújik meg, hogy kizárólag gyalogosan megközelíthető. A farmra gyakran csak egy keskeny úton lehet feljutni, vagyis minden egyes kő, mellyel az ágyásokat alakították ki, egyesével került fel a hegyre, hogy megakadályozza az első nagyobb esőzést, ami tönkre tenné a növényeket. Ebből kifolyólag, a legtöbb munkát kézzel kell elvégezniük az itt dolgozóknak, mely komoly fizikai terhelést jelent. Így napjainkra az ilyen jellegű farmok egyre inkább eltűnőben vannak. Állítólag a legutolsó, ami épült már több mint 200 éves.

Általában az ilyen típusú, hagyományos wasabi farmok generációról generációra szállnak, ahol a család tagjai rengeteg munkaórát ölnek a gazdaságuk kialakításába, a kert rendezésétől, a növények gondozásáig bezárólag. Sajnos a temérdek munka miatt a fiatalabb generációk egyre kisebb részét csábítja, hiszen a folyamatos ingázás a város és a hegyen lévő farm között sokak számára megterhelő, helyette inkább a városokban vállalnak munkát. Egyesek szerint a hagyományos wasabi farmok jövője meg van pecsételve, egyre kevesebb fiatal viszi tovább családja vállalkozását. Azonban a japán kormány támogatásával és a hagyományos japán foglalkozások közé kerüléssel, a szakma védelmével megőrizhető lenne eme nemes foglalkozás.

Miben rejlik a wasabi növény termesztésének nehézsége?

wasabi_farm2

Ezek a hagyományos gazdaságok teraszos megoldást alkalmaznak, mely egészen egybeolvad a vidéki tájjal. A fő ok, amiért még senkinek sem sikerült leutánozni ezeket a technikákat, abban rejlik, hogy a japánok több évszázad alatt sajátították el, majd tökéletesítették őket, ráadásul ugyanennyi időbe telt, hogy kialakuljon az a tápanyagban gazdag vulkáni talaj, mely a folyókkal közösen táplálja a növényeket.

Miután az eső, illetve víz elvezetése megoldódott, a növények is szépen növekednek, a gazdák akkor sem pihenhetnek. Naponta fel s alá járnak, hogy ellenőrizzék, semmi nem tett kárt a növények fejlődésében. Mikor minden növény betakarításra kész, a dolgozók kézzel gyűjtik be őket, hogy aztán előkészítsék a tisztításra és a piacon történő eladásra. Utolsó folyamatként visszatérnek a wasabi földre, hogy előkészítsék az ágyásokat a következő wasabi csemetéknek. A hagyományos farmon termesztett wasabi az esetek nagy részében a közeli piacokon kerül eladásra. Kinézetre egy wasabival foglalkozó gazdaság nagyon hasonlít a rizsföldek teraszos elrendezésére, azonban a fő különbség, hogy a wasabi jóval magasabban terem a hegyek elszigeteltségében.

Állítólag, történelmi adatok támasztják alá, hogy Tokió wasabi ellátmányának nagy része Okutama hegyvidékes térségéből származik. A wasabi egy nagyon érzékeny növény, melyet gyakran hasonlítanak a káposztához, vagy a tormához. Bár a japán gazdák már több mint 400 éve foglalkoznak a növénytermesztés tökéletesítésével, magát a wasabit már több ezer éve használják gyógyászati célokra.

Mennyi időbe telik, mire a wasabi kifejlett növénnyé válik?

Wasabi-3

A gazdák általában hegyi, ásványokban gazdag vizet használnak a wasabi növények vízellátásához, de gyakori eset, hogy a helyi patakokból vezetik el csővel, hogy biztosítsák a növények számára az állandó vízáramlást a teraszokon keresztül. A növények elültetését követően, gyakorlatilag a legfontosabb feladat biztosítani, hogy a víz folyamatosan áramoljon és a csövek se tömődjenek el. A wasabi növényeknek több hónapnyi gondozásra van szükségük, mielőtt elérik a betakarításra alkalmas állapotukat, így fokozott figyelmet ígényelnek ebben a 18 hónapban. Számos tényező hathat károsan a fiatal növényre, így például a gombásodás, betegségek vagy az esős időszakban a mértéktelen vízmennyiség, továbbá gyakori probléma a hegyekben élő vadállatok pusztítása is.

A fiatal növények gyökerét 45 fokos szögben ültetik el, méghozzá nem túlságosan tömör talajba, így a hegyről érkező víz nem sodorja ki a földből. Tiszta vizet igényelnek, de a túlságosan sok is kárt tesz bennük, így kimondottan lényeges a megfelelő egyensúly megtalálása. Okutama térségében számos wasabi gazdaságot indítottak újra a helyiek, akik érdeklődtek a régi mezőgazdasági módszerek iránt. Shizuoka közelében a már 80-as éveiben járó egykori gazdák saját otthonaikban mutatják be és adják tovább tudásukat a tanulni vágyóknak.

Milyen jótékony hatásai vannak a wasabi fogyasztásnak?

  1. Segít megelőzni a rákos megbetegedések kialakulását: gyökérnövény lévén számos kén-alapú vegyületet tartalmaz, melyek köztudottan segítenek a leukémia és gyomorrák kialakulásának megakadályozásában. Továbbá hatékony a rákos sejtek elpusztításában, a tumor növekedésének megakadályozásában stb.
  2. Gyógyír a légzési elégtelenségekre: rendkívül hatékony az orrüreg tisztításában, emellett torokfájás ellen is alkalmas.
  3. Gyulladáscsökkentő hatással bír: a csípős érzés miatt képes a légzőszervi gyulladások enyhítésére, így pl. torokgyulladás, de emellett magas antioxidáns tartalma lehetővé teszi a testben fellépő bármilyen gyulladás megszüntetését.
  4. Vírusölő hatású: segít leküzdeni a fertőzéseket és a vírusos megbetegedéseket, ezért a japánok szerint a hidegebb hónapokban célszerű fogyasztani az étel mellé, amikor nagyobb a megbetegedések esélye.
  5. Hozzájárul az ízüleeti gyulladások megelőzéséhez: a már-már népbetegségnek számító ízületi betegségek ellen kiváló megoldás a wasabi, mely csökkenti az ízületek, illetve ínszalagok gyulladását, melyek aztán a különböző betegségek pl. köszvény kialakulásában is jelentős szerepet játszanak.
  6. Szívbarát: a wasabi segít megakadályozni a vérlemezkék felgyülemlését, ami komoly szív és érrendszeri megbetegedéseket okoz, így a szívroham kialakulásában is szerepet játszik.

Kevesen tudják, de a wasabi növény szárát, nem pedig a gyökerét használják fel a tányérunkra kerülő zöld pasztához. A legtöbben úgy vélik, a tormához hasonlítható, valójában a káposztafélék családjához tartozik. Állítólag még a legdrágább éttermek sem mindig a valódi wasabit tálalják az ételek mellé. Az emberek észre sem veszik, de a felszolgált wasabi a valódi utánzata csupán: az élénkzöld paszta a sushi mellett sokszor mindössze szárított mustár és európai torma keveréke. Amiatt is nehéz megállapítani a különbséget wasabi és wasabi között, mert a valódit igen nehéz beszerezni, ritkaságszámba megy. Manapság a wasabi természetes lelőhelyein is ritka: a háború utáni városiasodás és a szennyezett föld egyre kevesebb növényt eredményeztek, ellenben a világ wasabi iránti kereslete megnövekedett. Emiatt egy hatalmas piac alakult ki, mely a hagyományos folyamatokat másolta le – leginkább olyan helyeken, ahol a wasabi számára ideális klíma, valamint a víz is a legideálisabb volt. A hozzáértők azonban továbbra is állítják, hogy a Japánra jellemző hegyvidéket és annak tiszta vizeit képtelenség lemásolni.

Csak talán sokunk nem kóstolta még a valódi wasabit, amit a japánok eleinte a nyers tengeriherkentyűk miatt kezdtek el fogyasztani, hogy megakadályozzák az ételmérgezés veszélyét. Úgy gondolták, hogy segít a nyers ételek elfogyasztásánál, míg később fel nem fedezték, miszerint valóban antibakteriális hatással bír.

A valódi wasabi pasztával óvatosan kell bánjunk, hiszen ha szeretnénk megkóstolni, 15 perc áll rendelkezésünkre, majd elkezd veszíteni erejéből. Ezzel szemben, a wasabi szárának íze még hosszú hónapokon keresztül is megmarad, amennyiben megfelelő körülmények között tároljuk. A legelőrehaladottabb szakácsok gyakran ellátogatnak a hegyekbe, hogy mélyebben tanulmányozzák a hagyományos mezőgazdasági technikákat és a megszerzett tudást kamatoztassák főzőtudományukban.